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Le Déjeuner Faveur by G.H Mumm au Saint James

Les Midinettes aujourd’hui c’est Mickaël qui a eu la lourde tâche de participer, de gouter, de savourer et de nous raconter le déjeuner de Faveur organisé par G.H Mumm au Saint James à Bouliac à côté de Bordeaux. J’avoue que je suis un peu jalouse pour tout vous dire ! 

Vue-Saint-James

Les champagnes Mumm ont depuis plusieurs années revisité les dîners de faveur. Derrière le qualificatif se cachent des dîners au caractère exceptionnel, donnés au début du XXème siècle à l’attention des gens importants de l’époque, et qui offraient une cuisine raffinée couplée à des animations diverses. Poésie, musique ou encore magie figuraient au programme.

De Magie, il est à nouveau question en 2014. Le chef étoilé Nicolas Magie, après avoir présidé à la destinée du restaurant La Cape, a pris la succession de Michel Portos au Saint-James à Bouliac. C’est là que s’est tenu ce déjeuner qui offrait la vision du chef de la rive droite d’un menu de 1901. Et comme l’histoire se répète toujours un peu, il fut à nouveau question de magie.

Celle-ci commence forcément par le lieu. S’il fut l’oeuvre de Jean Nouvel, l’hôtel m’a surtout plu par la vue exceptionnelle que propose son jardin, à défaut d’avoir pu goûter à la piscine qui donnait terriblement envie en ce midi ensoleillé. Un lieu idyllique pour goûter aux petites bouchées proposées, gourmandes (sucette de fromage suisse enrobée d’une gelée de mandarine, foie gras dans un petit biscuit au croquant légèrement sucré) et au champagne proposé, qui nous a été par ailleurs longuement présenté par le sommelier, disponible et chaleureux. Tout le monde est ensuite rapatrié à l’intérieur, les hostilités vont commencer.

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Difficile d’isoler un moment, un plat de cette succession de beaux et bons moments. Parce que le coup d’éclat du repas fut d’arrêter le temps, de figer dans le bon sens du terme le cours de la journée. Le plaisir est constant, il commence dans l’assiette, se poursuit dans les verres, dans les interventions aussi. J’ai une âme d’enfant peut-être, mais les tours de magie fonctionnent toujours sur moi. Le magicien présent ce jour-là, d’ailleurs pas loin d’un comédien de stand-up tant il avait de la verve et de la répartie, c’était définitivement une bonne idée pour moi, et une excellente façon de tenir à distance l’extérieur (dont les collines de Bouliac où se trouve le Saint-James nous protègent déjà bien, en dépit d’Instagram ou Twitter, hum).

Mais dans l’assiette, qu’est-ce qu’il y avait ? Du plaisir, du talent, celui de Nicolas Magie dont la patte est très présente dans chacun de ces plats, majoritairement conçus à base de produits locaux. Travail sur les textures, des jus riches en goût qui viennent lier chaque pièce des puzzles culinaires, dont la solution se révèle aussi évidente qu’envoûtante en bouche.

Morilles-Asperges-oeuf

Veau-de-lait-langoustine-caviar

Canard-sur-le-coffre-declinaisondepetitspois

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Asperges, morilles, veau de lait, caviar, canard, langoustine, jeunes pousses : cela donne envie, et dans les assiettes, il y a du savoir-faire, de la technique mais aussi de la simplicité. En bouche, les goûts sont présents, fins mais surtout généreux : j’apprécie la douceur du veau de lait, le croquant de l’asperge, le goût du canard saisi sur la tranche, ces jus concentrés venant exalter les saveurs sans les noyer. Les détails ne manquent pas, ils amènent une dimension exceptionnelle au moment. Cela va des pains (mention à celui au piment et au maïs) à la présence de petites touches uniques comme de la groseille de mer à des choix audacieux comme les saveurs fumées. Un parti-pris instauré au premier dessert avec cette glace au lait entier qui fume, agresse presque, et vient heurter alors les fruits rouges. Si le spectacle était dans l’assiette donc, il faut bien entendu mettre à l’honneur les verres et leurs contenus, au moins tout aussi exaltants !

Champagnes

Cinq champagnes ont été servis, pensés pour leurs accords parfaits avec les plats servis, ce qui fut pour ma part une première. En cinq bouteilles différentes, c’est une infinité de nuances qui sont proposées, avec de la force, de la subtilité, des arômes qui arrivent à trouver leur place sans jamais écraser les plats. Un tour de force, car goûter à l’intensité de la cuvée de R. Lallou est quelque chose de marquant et qui aurait pu agresser les plats. Là, il y a juste des rencontres subtiles, un plaisir intense, avec du fruit (le blanc de noir) ou une rondeur chaleureuse (le blanc de blancs).

Ces 3 heures de repas ont du prendre fin pour moi un peu avant les dernières esquisses de plaisir, avant donc le dernier dessert entre fraise, amande et réglisse et quelques mignardises. Mais qu’importe : le souvenir qu’il me reste, c’est celui d’un repas d’exception, qui a su arrêter le temps et remettre un certain art de vivre au centre de la table. Merci aux champagnes Mumm et à Nicolas Magie ainsi que tout le Saint-James pour cette faveur à nulle autre pareille !

 

Photos : Mickaël Choisi et Joëlle Dubois

Menu à découvrir durant le mois de juin dans l’établissement.

 

Champagnes servis :

  • La cuvée brut Cordon rouge
  • La cuvée Brut sélection
  • La Cuvée Blanc de Blancs Mumm de Cramant
  • La cuvée Blanc de Noirs Mumm de Verzenay
  • La Cuvée R Lalou 1999

 

Saint-James
3, place Camille Hostein
33270 Bouliac
05 57 97 06 00

Site Internet

Dejeuner de Faveur